前段時(shí)間，Scott Rao在博客上發(fā)布了新的文章。他認(rèn)為，不少人在沖煮時(shí)對(duì)咖啡粉不明就里的采取悶蒸是不對(duì)的。而在以前，悶蒸并不是沖煮前必須要做的步驟，可現(xiàn)在幾乎所有的沖煮都將悶蒸作為前置程序。Scott Rao甚至認(rèn)為，悶蒸有時(shí)會(huì)起到反作用。

為什么要悶蒸（Why prewet？）

悶蒸給沖煮帶來(lái)一些好處：它可以幫助減少萃取偏流，提高萃取效率，以及萃取的均勻度。對(duì)于espresso的萃取來(lái)說(shuō)，“悶蒸”（預(yù)浸泡）也可以減少咖啡粒子的遷移，使得萃取的效果事半功倍。

 

（譯者注：Scott Rao 在自己的書(shū)中和演講中多次提到“咖啡粒子遷移的問(wèn)題”。結(jié)合本文，他認(rèn)為豆子在研磨過(guò)后，會(huì)產(chǎn)生極細(xì)粉。而通過(guò)悶蒸可以使極細(xì)粉吸水后膨脹，從而產(chǎn)生水阻并帶來(lái)積極的作用。譯者經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)，將正常研磨的咖啡粉和篩過(guò)極細(xì)粉后的咖啡粉進(jìn)行沖煮對(duì)比，確實(shí)帶有極細(xì)粉的風(fēng)味更佳完全，味普層次更多。但該實(shí)驗(yàn)簡(jiǎn)單粗糙，并不能以此斷言是極細(xì)粉吸水膨脹后減少咖啡粒子的遷移所帶來(lái)的積極作用。）

 

悶蒸和偏流 (Prewetting and channeling)

如果一個(gè)咖啡師跳過(guò)了悶蒸，只是在位于V60濾杯的咖啡粉里注水，就會(huì)使得萃取不均勻，一部分咖啡粉沒(méi)有濕潤(rùn)。這樣一來(lái)，一旦造成某些區(qū)域沒(méi)有潤(rùn)濕，水會(huì)優(yōu)先選擇已經(jīng)濕潤(rùn)的區(qū)域，而干燥區(qū)則會(huì)拒絕水的侵入。不過(guò)，最終所有的咖啡粉會(huì)被水濕潤(rùn)，可是這樣是被動(dòng)的濕潤(rùn)，會(huì)使萃取不均勻，味道也受到影響。

預(yù)浸泡與萃取的均勻性 (Prewetting and extraction uniformity)
 

從某種角度來(lái)說(shuō)，有兩種類(lèi)型的咖啡粉:一種是已經(jīng)沒(méi)有完整細(xì)胞組織的微粒，另一種是還具有一個(gè)或者多個(gè)細(xì)胞組織的微粒。當(dāng)水萃取那些沒(méi)有完整細(xì)胞組織的粒子會(huì)很容易，萃取效果也很好。而有一個(gè)或多個(gè)細(xì)胞組織的咖啡粒子必須通過(guò)細(xì)胞孔來(lái)進(jìn)入和溶解這些可萃取成分，這種擴(kuò)散的方式是很被動(dòng)的，也難以得到質(zhì)量較好的萃取。

 

由此可見(jiàn)，悶蒸最重要的作用是為水開(kāi)始擴(kuò)散到整個(gè)咖啡粉的組織提供了充分的時(shí)間。

 

Espresso 的預(yù)浸泡（Espresso preinfusion）

 

Espresso 的預(yù)浸泡和手沖咖啡的悶蒸類(lèi)似。理想狀況下，Espresso的預(yù)浸泡是在0bars的壓力下讓水低速（2-3ml/秒）浸濕咖啡粉餅，并不持續(xù)增加壓力。這樣在高壓力來(lái)臨之前，熱水浸濕了粉餅中的可萃取物質(zhì)，使得后續(xù)的高壓萃取變得均勻。同時(shí)這樣還減少了咖啡粒子的遷移。

 

悶蒸與浸泡（Prewetting and immersion brewing）

我相信在浸泡式?jīng)_煮里面悶蒸沒(méi)有實(shí)際的意義，甚至?xí)?lái)反效果。現(xiàn)在我們來(lái)做一個(gè)實(shí)驗(yàn)，準(zhǔn)備兩份法壓，均以1:17的沖煮比率來(lái)操作，95攝氏度的水，一個(gè)用45秒來(lái)進(jìn)行悶蒸，另一個(gè)則完全沒(méi)有。總共用時(shí)4分30秒。

 

結(jié)果是，悶蒸的情況下，咖啡粉一部分被高的TDS沖泡，一部分被低的TDS沖泡，它不如一下子注水那么有均勻的TDS。所以悶蒸過(guò)的味道一進(jìn)入口里有不悅感，萃取不均勻。

 

很多年前我發(fā)現(xiàn)一下子注水會(huì)更好，因?yàn)樗锌Х确郾灰粯拥乃疁亍DS進(jìn)行沖煮，1:17的水粉比全部融合能夠使整個(gè)咖啡粒子接觸到低的TDS，但是當(dāng)2:1的預(yù)浸泡模式下，就沒(méi)有那么干凈的水可以接觸咖啡粒子。

But

 

我猜有些人會(huì)反駁說(shuō)：“我的浸泡式?jīng)_煮進(jìn)行悶蒸會(huì)更好。”或“一些咖啡師在沖煮大賽時(shí)采用悶蒸而奪冠了。”我也同意在浸泡式?jīng)_煮中，悶蒸會(huì)帶來(lái)良好的結(jié)果。但談到萃取咖啡的方法，最重要的問(wèn)題不是“哪個(gè)方法能做出最好的咖啡”，而是“哪個(gè)方法能做出最穩(wěn)定的咖啡”。

 

做咖啡時(shí)最本質(zhì)的原則是“達(dá)成最均勻地萃取”和“確保想要的萃取收率”。按此標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，預(yù)浸泡對(duì)過(guò)濾式?jīng)_泡的萃取有益處，但浸泡式?jīng)_泡卻沒(méi)有。如果你想嘗試一下有無(wú)悶蒸的區(qū)別，那請(qǐng)拿筆記錄下來(lái)，不過(guò)最佳的實(shí)驗(yàn)結(jié)果應(yīng)該是不同研磨度、不同水溫的反復(fù)測(cè)試。一個(gè)公平的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和萃取評(píng)估該是井井有條的。然后，一如既往地強(qiáng)調(diào)，不要不好意思去反駁。我沒(méi)有所有問(wèn)題的答案，同時(shí)愿意聽(tīng)聽(tīng)所有人的經(jīng)驗(yàn)和看法。