先給大家一個(gè)警告：這不是一個(gè)真實(shí)的關(guān)于全世界意式濃縮咖啡的總述。這是那些看我的博客的人群，在家里或者在咖啡館兒做濃縮咖啡，所提供的信息。我認(rèn)為在我們看待問卷結(jié)果的時(shí)候需要考慮這個(gè)因素。

最后一個(gè)提示：我會(huì)用萃取比例(Brew ratio)來討論咖啡粉和出品濃縮咖啡液的關(guān)系，比如1:2或者1:1.5. 我不會(huì)用50%或者60%，因?yàn)檫@是百分比不是比例。（我知道這兩者的區(qū)別很明顯，但是貌似兩者混用十分常見，我覺得毫無意義。）

WHO IS THE FUSSIEST?

誰是最挑剔的？

我們可以從比較最平均的商業(yè)濃縮配方和最平均的家庭配方開始。其實(shí)，它們非常類似：

家庭和商業(yè)濃縮咖啡萃取配方

THE RISTRETTO IS DEAD

Ristretto已死？

在全球范圍內(nèi)，答卷者不僅僅采用1:2的比例非常普遍，而且無論是咖啡館還是家庭，制作ristretto風(fēng)格的濃縮咖啡，比例非常非常低。

當(dāng)我把所有等于或者低于1:1.5比例的都算做Ristretto的話，這個(gè)結(jié)果可能更放大了（在1:1比例作為定義都不算少見的情況下，我對Ristretto的定義可能顯得非常不同。）

只有11.8%的咖啡館答卷者和有大約14.5%的家庭咖啡師制作更濃縮的意式濃縮／Ristretto。（也許我們可以證明事實(shí)上咖啡館提供的產(chǎn)品和消費(fèi)者的口味有些許脫節(jié)？）

我猜我應(yīng)該更好的解釋一下這些數(shù)據(jù)，來看一下關(guān)于咖啡館答卷者的萃取比例（Brew Ratio）數(shù)據(jù)分布：

所以大體上來說，濃縮咖啡制作的萃取比例相對高因此咖啡多少有些被稀釋了。當(dāng)我們無從得知他們是如何萃取的，如果我們預(yù)設(shè)他們的萃取水平相對合理（萃取比例越高就越有可能），那么大部分濃縮咖啡的濃度大約是9%。（給大家一個(gè)參考，直到最近一段時(shí)間，我們很多咖啡師包括我自己在內(nèi)一直在追求12%的濃度和大約1：1.5的沖煮比例）

有些人可能會(huì)很不以為然的說那意大利人一直來都是這樣的?。ㄒ獯罄Х韧ǔ＝咏?：2比例甚至更高），我們現(xiàn)在使用的粉量可是比傳統(tǒng)的意大利濃縮咖啡的7克粉量多出一大截兒啊。另外，我們使用的咖啡本身也大大的不同。

我認(rèn)為有一些不同的因素在這里起作用：

· Extraction：萃取測量的使用日益增加（并且人們在追尋更高的萃取量）

· 人們對磨豆機(jī)和萃取配方的研究越來越多（比如EK43磨豆機(jī)等等）

· 網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)讓更多的人在出品上趨于雷同。我會(huì)在結(jié)論中再談到這點(diǎn)。

A TRAVELLERS GUIDE TOESPRESSO IN DIFFERENT CITIES

世界城市的濃縮咖啡旅行指南

問卷數(shù)據(jù)里的一個(gè)好玩兒的點(diǎn)在于看到不同城市有不同的濃縮咖啡風(fēng)格。在文章里展示所有數(shù)據(jù)基本是不可能的。我選用了20個(gè)不同城市（這些城市有足夠數(shù)量的答卷能讓我們做一點(diǎn)點(diǎn)數(shù)據(jù)分析）。我不想堆砌信息，所以我就著重對一些城市做一些不同的闡釋。先從我老家開始：

LONDON: 18.5G IN | 34.6G OUT | 26_S – 35_S

倫敦：18.5克粉／34.6克咖啡液／26-35秒

倫敦讓我感興趣的是在濃縮配方上差異性最低。從根本上來講，在所有我研究的城市里倫敦的濃縮咖啡風(fēng)格最統(tǒng)一。無論大家把這個(gè)解釋為行業(yè)意見的強(qiáng)大統(tǒng)一還是令人尷尬的沒有多變性，也許顧客比我更能回答這個(gè)問題。另外一個(gè)讓我驚訝的發(fā)現(xiàn)就是，倫敦的萃取比例列在最濃咖啡城市前5名。另外四個(gè)更濃（萃取比例更低）的城市是舊金山，首爾，莫斯科和費(fèi)城。

NEW YORK CITY: 18.7G IN | 35.5G OUT | 24_S – 33_S

紐約：18.7克粉／35.5克咖啡液／24-33秒

紐約和倫敦在很多方面驚人的雷同。兩者出品Ristretto 的比例都很低（大約4.5%），但是在沖煮配方上多樣性也很低。紐約出品的咖啡量稍微大一些，時(shí)間稍微快一些，但是平均來講都很相似。

SYDNEY: 20.6GIN | 47.2G OUT | 26S – 35S

悉尼：20.6克粉／47.2克咖啡液／26-35秒

我特別想把澳大利亞主要的四個(gè)城市歸攏來說（悉尼，墨爾本，珀斯和布里斯班）。 模式化來講，不是讓人太意外的一點(diǎn)就是在問卷中只有這四個(gè)城市用粉量是超過20克的。（想象一下在澳洲當(dāng)一個(gè)烘培商或者供應(yīng)商吧…)

我只選擇了悉尼的原因是有一些令我驚訝的發(fā)現(xiàn)。很長一段時(shí)間對澳洲濃縮咖啡的典型印象是大粉量，相對更濃烈的咖啡。（想象一下雙份Ristretto？）顯然現(xiàn)在已經(jīng)不是這個(gè)情況了。也許這是悉尼咖啡對大家這個(gè)模式化印象的回應(yīng)，現(xiàn)在呢悉尼出品所有城市中量最大，最稀釋的濃縮咖啡了。這個(gè)更大的萃取比例（悉尼1:2.3）在其他地方也有呼應(yīng)：珀斯1:2， 墨爾本和布里斯班1:2.2.

有一個(gè)值得注意的發(fā)現(xiàn)：澳大利亞的家庭并不是同樣如此出品的?？Х确至康鸵恍?，大約19.5g，然后咖啡液量更少些。（平均比例1:1.8）。然而我覺得我們不能把家庭出品濃縮的方式偏好和大眾消費(fèi)者的口味混為一談。

MOSCOW:18.3G IN | 33.1G OUT | 22S – 27S

莫斯科：18.3克粉／33.1克咖啡液／22-27秒

莫斯科也是比較有意思的，不光是除了蒙特利爾以外莫斯科的用粉量最低的城市（蒙特利爾這情況也出乎意料），而且莫斯科幾乎是出品速度最快的。幾乎其他城市的萃取時(shí)間都有超過30秒以上（瑞典斯德歌爾摩是最接近的，相近的咖啡分量和大約23至31秒的萃取時(shí)間）。

我有興趣知道造成這個(gè)現(xiàn)象的原因。是水里面有什么物質(zhì)輔助了萃??？還是大家就是偏好更快的萃??？我沒有概念，但是這個(gè)很有意思。

LOSANGELES: 19.1G IN | 37.0G OUT | 25S – 32S

洛杉磯：19.1克粉／37克咖啡液／25-32秒

洛杉磯值得一提是因?yàn)檫@個(gè)地方有一些多樣性。除了平均萃取比例接近1:2之外，有最高比例的答卷者出品Ristretto （30%）。 同時(shí)洛杉磯答卷者是在萃取配方上差異性最大的。洛杉磯是一些創(chuàng)新濃縮咖啡的發(fā)源地，我認(rèn)為這是一件大好事，而且這讓我想對洛杉磯再多研究一些。

ARE CITIES REPRESENTATIVE OFCOUNTRIES?

城市能代表國家嗎？

基本不是這樣的。總體來說國家和它的首都在出品風(fēng)格上有一定的差距，雖然這個(gè)差距不是那么巨大。拿英國來說：

英國vs 倫敦

也許有人現(xiàn)在會(huì)覺得看來潮流顯示更大份的濃縮咖啡會(huì)更流行。你也許還會(huì)覺得這些潮流會(huì)在首都大城市更顯而易見，但是情況不是這樣的。不過你也許可以認(rèn)為這兩者的差異其實(shí)不值一提。于是這就得出了我之后的結(jié)論…

A DEATH OF DIVERSITY

多樣性之死

最終，在所有我得到的答卷中最讓我驚訝的是，它們太相似了。我都不知道該如何去看待這個(gè)結(jié)果。也許我們現(xiàn)在看到的是群體的智慧并且我們已經(jīng)達(dá)到了操作上的最佳水平。一個(gè)1:2的比例可能是萃取濃縮咖啡的最佳比例。但是這還是讓我坐立不安，這個(gè)結(jié)果有點(diǎn)好過了頭。

我們中很多人在剛開始咖啡之路的時(shí)候，愛上咖啡的原因之一就是多樣性?？Х瓤梢試L出那么多不同的食物，讓我們覺得咖啡是有無窮的潛能和可能性的。

我以前說過在我們的咖啡中展示一種審美理念是有真正價(jià)值的。那么我們現(xiàn)在看到的是一個(gè)行業(yè)在它的濃縮咖啡出品的背后創(chuàng)造一種行業(yè)審美還是我們只是看到了一種潮流？

互聯(lián)網(wǎng)－比如我的博客，推特，電郵信息，論壇－讓信息快速的傳遞。缺點(diǎn)就是觀念的傳播也太容易了，人們不經(jīng)過測試和審查就接受了這些。

作為一個(gè)開始，我已經(jīng)用1:2比例萃取了一陣子。這個(gè)問卷調(diào)查的結(jié)果并不能讓這個(gè)比例真正合格生效。事實(shí)上它讓我深深的懷疑。我用這個(gè)比例做濃縮出品是因?yàn)樗阈g(shù)上更方便嗎？我用這個(gè)比例因?yàn)閯e人都在用？我確定我正確的研究了這個(gè)萃取配方并且好好考慮這就是我想用來呈現(xiàn)咖啡的方式嗎？我記得我曾經(jīng)是多么喜歡1:1.55?。。。?/font>