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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅學校
- 日期: 2016-05-27
- 瀏覽次數: 3104 次
咖啡豆是通過咖啡樹上接的咖啡漿果成熟后把里面的種子加工而成。大多數狀況下，每一枚咖啡漿果有兩辦咖啡豆，扁平的部分相對，組成橢圓形。如果把「生的」或者「綠色」的咖啡豆用熱水沖煮的話，無法萃取出咖啡中美妙的風味和香氣。
當咖啡生豆進行烘焙的時候，會產生數以萬計的化學反應，（漿果旁白：作者用了Myriad一次，就是數以萬計的意思，不是漿果夸張）成千上萬種化合物經歷了高溫降解和在聚合的化學反應過程。烘焙師的希望和作用，就是通過對生豆進行烘焙，從而開發豆子中的芳香成份，而后在磨成粉與熱水融合之后，將美妙的風味萃取出來。
烘焙時產生的諸多反應中，烘焙會使豆子：
-豆身顏色上的改變：綠色－黃色－棕褐色－褐色－黑色
-豆體體積增加兩倍
-豆子密度將會減半
-獲得，然后失去，甜度
-PH值將越來越顯酸性
-開發出800種以上芳香化合物
-當豆子內部釋放化學反應生成的氣體和水蒸汽時，會發生爆響
烘焙咖啡最主要的目的就是：
為了優化咖啡豆中的可溶性化學物質產生的香氣，從而在萃取時，來溶解咖啡中帶有風味的可揮發性化合物和代表著香氣的油脂及蛋白質。
被溶解的顆粒、油脂、以及懸浮顆粒，主要是咖啡豆中分裂開來的纖維素，造就了咖啡的醇厚度。
華夏僅讀完第一章，就感覺筆者強大的咖啡經驗以及不拖沓冗長的措辭非常的精辟，每一個單詞都是通過仔細斟酌以后才寫出來的。既然咖啡是一個舶來品，咱們應該將其專業詞匯的英文單詞搞清楚，對無論是咖啡愛好者、要打比賽的人，還是考國際資格證的人，都適用。
TASTE
風味，在咖啡里主要是指通過味覺（主要是舌頭）來品嘗到的風味。在人類五覺中，味覺是最主觀的，所以不同的人，因為不同的經驗、經歷、以及對不同事物的印象不同，所嘗到的咖啡內容也不同。在咖啡中，是通過萃取從而將咖啡烘焙以后生成帶有芳香因子的可揮發性化合物，從而體現風味的。
AROMA
干香，在咖啡里主要是通過嗅覺（鼻子）來察覺到的味道。聞過生豆的朋友們都知道它除了草香別的很難聞出什么，但正是因為將其烘焙，開發出了800多種干香化合物、焦糖反應產生的香氣、以及梅拉德反應產生的褐色色素那迷人的焦香等等。其實在咖啡萃取后，也會有不同的香氣產生，行業內俗稱為FRAGRANCE，也就是咖啡被萃取成溶液后的香氣，經常買香水的朋友都知道，這個單詞是來自法語的，主要代表液體精油或通過酒精揮發帶出的香氣。在咖啡中，它是指濕香，也就是導致干香的成分在與水融合以后的風味。
DENSITY
密度，這里是指豆子的密度。不同的咖啡生豆，由于不同的產地、海拔、樹種、溼度、土壤、處理方法等諸多因素而不同。當生豆烘焙以后，先是在生豆中殘留的水分（10%～13%）由于在高溫下蒸發吸熱，從而沖破細胞壁產生第一次爆響，豆子的體積會增大，密度也會變小；第二次爆響是由于化學反應中生成的二氧化碳等氣體再次沖破細胞壁的響聲，從而使豆子的密度更大。密度大，體積就會大。
ACIDY
酸性。這里的酸，不是我們人舌頭嘗出來的酸，而是PH值的酸堿性。由于烘焙程度越深，越碳化，PH值就越低。
SOLUBLE
可溶于水的。無機物是可以溶于水的，所以通過化學反應所形成的可溶性化合物；有機物是不能溶于水的，比如說蛋白質和脂肪，但是蛋白質和脂肪在高溫的條件下產生梅拉德反應，從而生成的褐色色素是可溶的，因為已經碳化，這也就是為什么，咖啡水溶液的顏色是褐色的，只不過因烘焙度的不同，溶液深淺而已。
BODY
醇厚度。咖啡的醇厚度是通過我們人類的觸覺感知的，也就是舌頭與口腔其他部分的摩擦來辨別一杯咖啡的醇厚度的。BODY是什么物質形成的呢？是可溶性細小顆粒（碳化了）、油脂、懸浮物質（植物纖維素）的結合使咖啡的醇厚度起到了變化。
目前市面上的有關咖啡在不同生產階段的書籍非常多，無論是國外的還是國內的。華夏拜讀了一些大咖的著作，各有特色，各有千秋。但由于咖啡業（這里指的是全世界范圍內）發展飛速，諸多的著作理論思想淘汰率也非常的快，但是一成不變的是大家對咖啡的熱愛。華夏挑選翻譯的書籍僅僅是以個人角度來看比較科學全面的書籍，如果大家找到更全面的書，我們可以互相交流。
